七夕会·美食|胡圣宇:鱼鲞诱人滋味长
饭桌上的美食只要与鱼鲞沾了边,就会丰润起来、鲜美起来。
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“鳓鲞蒸肉!”岳父眼前一亮,使劲地吸吸鼻子,惊喜地喊了出来。他用筷头蘸蘸咸汁,入嘴一吮,满意地点了点头。最近,岳父住在我家。他吃口咸,我们吃得淡,两代人在口味上发生了冲突。我开导岳父:“咸有咸的味道,淡有淡的滋味,要放下执念。”但让一个八十多岁的老人改变生活习惯,谈何容易?每天吃饭,岳父总会皱起眉头,犹豫地举着筷子,不知道吃什么菜。那天,夫人提出让我去菜市场买菜,换换思路,换换口味。
我路过一家南货摊,闻到一股夹着海风的咸腥味,隐隐地透着一股幽幽的香。我太熟悉这个味道了,这是咸鲞的味道。在江南,经过腌制风干的咸鱼叫作鲞,任何鱼都可以制鲞,但鳓鲞味道最好。我买回一条鳓鲞,一切两半,铺在盘子里,将前夹心肉剁成肉糜,淋上些绍兴黄酒,直接放饭锅上蒸。不一会儿,咸鲞的香味从饭锅中飘了出来。
当我把鳓鲞蒸肉端上桌时,瞬间香气扑鼻,令所有的夏日菜肴黯然失色。鳓鲞切面肉质红嫩艳如桃花,鱼香随着袅袅的热气升腾开来。搛一筷入口,尚未来得及细嚼,鲜咸味在舌齿间慢慢漾开,直奔喉咙而去。岳父啧啧赞叹,频频伸筷,满满一碗饭风卷残云般地吃完后,又添了一碗。那种淡淡的咸香,那种久违的温暖,仿佛穿越时空,带我重回那个简单而朴素的年代。
在浙东,咸鲞被称为“敲饭榔头”。三伏一到,胃口不开。这时,一块咸鲞配上一盘茭白炒毛豆、一盘醋焖茄子,可以干掉三碗米饭。一碗咸鲞连续数日放在饭桌上,只需扣上纱罩,无须担心变质。奶奶会过日子,吃了咸鲞,不肯将鱼骨头扔掉,拿来吊冬瓜汤丝瓜汤。咸鲞在饭桌上唱主角的时代,家门口常能见到有人拎着用稻草扎着的一两条咸鲞,从街头匆匆走过。他们走在街上,身边总随风飘荡着一股咸腥味。旁人闻之,也不由得加快了回家吃饭的脚步。
上世纪70年代,杭州湾畔曹娥江出海口,治江围涂正酣。我随母亲步行六七个小时,去看望参加围涂的父亲,父亲暂住在渔民土根叔家中。走进小院,冬日的暖阳下,地面、围墙、冬青树上到处都晾晒着鱼鲞的大小团箕、竹簟。窗户下、屋檐下,成排成行挂起一条条鱼鲞。土根婶婶见到母亲与我,用菜刀割一段鳗鱼鲞,再拿起竹竿,挑下一爿墨鱼鲞、一爿鲳鱼鲞。左右手各执一爿,互相拍打,“啪啪”“啪啪”,落下一地盐花,再在地里拔一把芹菜,两棵莴苣和一些青菜。不多时,厨房里飘出了诱人的香味,土根婶婶将鳗鲞、鲳鱼鲞、墨鱼鲞清蒸,炒了几个素菜。吃饭时,土根婶婶不停地夹鲞给我,微笑着问:“好吃吗?”我一面咂嘴舔唇,一面点头。这些鱼鲞,咸香中透着鲜甜,鲜甜里又夹杂了烟火味,好像还有海风与阳光的气息从舌尖一闪而过,越嚼越香欲罢不能。第二天,土根婶婶用旧报纸包了三条鱼鲞,让我们带回家。
在风与时间的馈赠下,鱼鲞成了江南饭桌上的美食。鲞冻肉也好吃,白鲞和五花肉经长时间的炖煮,五花肉充分吸收了白鲞的咸味,白鲞也因五花肉而多了一份油润。一口下去,满口咸鲜,一时分不清是鱼还是肉。隔夜,五花肉、鱼鲞被汁水锁在凝胶中,泛着琥珀般的晶莹色泽。春节时,鲞冻肉一直是餐桌上的“霸主”,一锅鲞冻肉要吃上一个春节。
其实,不光是鲞冻肉,只要与鱼鲞沾了边,如白鲞扣鸡、白鲞扣鹅、黄鱼鲞烧牛蛙、鳗鱼鲞炒芹菜等等,这菜肴就会丰润起来、鲜美起来。
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